گیاه “زیره” یا “زیره سیاه” با نام علمی Bunium persicum گیاهی خودرو، علفی و ظریف از خانواده چتریان (شوید، رازیانه، جعفری، گلپر و …) است. ارتفاع آن 20 تا 50 سانتیمتر و دارای ساقه باریک و برگهای بریده بریده شبیه به برگ جعفری (برگهای قاعده ای) و یا شبیه به برگهای شوید (برگهای بالایی) است.
قاعده ساقه در زیر خاک به غده ای به اندازه یک فندق، با پوست تیره و بافت درونی سفید منتهی می شود. ساقه در بالاترین قسمت به یک گل¬آذین چترمانند با گلهای فراوان ریز سفید و پنج¬پر می رسد. هر یک از این گلها در اردیبهشت باز می شوند و در خرداد تبدیل به میوه (در بیان عامه دانه) ریز و خشک و معطری به طول حدود 4 میلیمتر میشود که مورد توجه بسیاری از مردم است. زیره علاوه بر اینکه یک معطرکننده غذایی پرطرفدار است، یک داروی موثر برای مداوا یا کنترل برخی از بیماریها است. از جمله اینکه از آن به عنوان داروی ضد نفخ و ضد اسهال و مسمومیت و نیز داروی مقوی معده و… استفاده می شود. استفاده دیگر از زیره که البته رواج زیادی ندارد، استفاده از غده زیرزمینی گیاه به عنوان یک ماده اولیه برای تهیه غذا است. عطر یا اسانس زیره مخلوطی از ترکیبات گوناگون است که هر یک دارای خواص و ویژگی های بیوشیمیایی ویژه اند. بر این اساس استفاده صنعتی از آن در صنایع دارویی و غذایی، روز-به-روز بیشتر مورد توجه است.
گیاه زیره در کوهها و تپه های نواحی مرکزی و شرقی تا شمال شرق ایران می روید و در بیرون از ایران دامنه رویش آن به افغانستان، شمال پاکستان و در نهایت تاجیکستان و آسیای مرکزی می رسد. در ایران بیشترین و بهترین بهره¬برداری از آن در کرمان بوده است. به همین دلیل اعتقاد بسیاری از مردم بر این بوده که زیره بومی و مختص کرمان است. زیستگاه آن شیب کوهها و تپه های مرتفع با خاک سبک و فاقد شوری و اغلب بارندگی سالانه زیر 300 میلیمتر است. در ابتدای بهار با جوانه زنی غده زیرزمینی، برگها و سپس ساقه گیاه ظاهر میشوند. گل های آن در فروردین شکل میگیرند و در اردیبهشت تماما باز میشوند. و آنچه که مردم به آن دانه زیره میگویند در خرداد میرسد. اما به دلیل زودافت بودن دانه پس از رسیدن و برخی عوامل دیگر، بهره¬برداران داانه¬ها را پیش از رسیدن کامل برداشت می کنند. این اقدام باعث می شود گیاه فرصت تولید دانه و زادآوری را از دست بدهد. به همین جهت در هنگام برداشت باید از برداشت همه دانه ها خودداری نمود. در سالهایی که بارندگی سالانه کم (کمتر از 150 میلیمتر) باشد، گیاه فقط به تولید برگ اکتفا می کند. در چنین شرایطی چرای دام امکان نابودی گیاه را بیشتر می کند.
گیاه زیره گاهی زیره کرمانی و زیره کوهی هم گفته می شود. گیاهی که به زیره سبز مشهور است از نظر ظاهری و نحوه رشد و زادآوری شباهتی به زیره ندارد. اما از نظر عطر و طعم به زیره شباهت دارد و قیمت آن نیز به نسبت، بسیار کمتر است. به همین جهت در صنعت غذایی بیشتر از این گیاه استفاده میشود.
سید منصور میرتاج الدینی
